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Tableau de cuisson au four

PLATS EXEMPLES FONCTION TEMPERATURE SUPPORTS

Volailles rôties poulet, canard, coquelet, chapon,. rôtisserie 200°C volaille sur grille

Volailles au tournebroche poulet, coquelets tournebroche 270°C berceau tournebroche

Rôtis

rôti de porc, de veau, de dinde, rosbif, gigot

d'agneau, gigue de chevreuil, poitrine de veau

farcie,…

rôtisserie 200°C viande sur grille

Grosses pièces braisées

jambon entier braisé à l'os, très gros chapon ou

dinde, …

multiniveaux

180°C

(au tiers de la

cuisson, baisser à

160°C)

viande sur plateau

arroser régulièrement avec le

jus

Sauté de viande en cocotte

et plats traditionnels

bœuf bourguignon, lapin chasseur, sauté de veau

Marengo, navarin d'agneau, poulet basquaise,...

baeckenhoffe, cassoulet,…

tradition 190°C cocotte sur plateau

Grillades

côtes, côtelettes, saucisses à griller, brochettes,

cuisses de poulet,…

multiniveaux 200°C

sur grille (le gradin est fonction

de l'épaisseur)

Viandes en croûte filet de bœuf Wellington, jambon en croûte,… multiniveaux 200°C

sur plateau (pour les grosses

pièces, baisser à 160°C après la

cuisson de la croûte)

LES VIANDES

Préparations en croûte de sel volailles en croûte de sel,… multiniveaux 240°C

viande sur plateau ou plat sur

plateau

Poissons grillés et brochettes bar, maquereau, sardine, rouget, thon,… multiniveaux 180°C

sur grille (le gradin est fonction

de l'épaisseur)

Poissons entiers (farcis) dorade, carpe,… multiniveaux 200°C sur plateau

Filets de poissons (avec

mouillement)

saumon, rascasse, cabillaud, loup,… tradition 200°C sur plateau

Papillotes sole, limande, saint jacques,… multiniveaux 200°C sur plateau

Poissons en croûte (pâte

feuilletée ou brisée)

saumon, brochet,… multiniveaux 200°C sur plateau

Gratins de poisson brandade de morue gratinée,…

gratin

(ou rôtisserie)

200-210°C plat sur plateau

Soufflés saint jacques,… multiniveaux 200°C moule sur plateau

LES POISSONS

Poissons en croûte de sel bar, dorade,… multiniveaux 240°C

poisson sur plateau ou plat sur

plateau

PLATS

EXEMPLES

FONCTION

TEMPÉRATURE SUPPORTS

Gâteaux salés

Gâteaux aux olives, au thon, etc.

Gâteaux ou

multiniveaux

160 °C

moule sur lèchefrite

Gâteaux rustiques

gâteaux rustiques au fromage, terrine de saumon,…

Gâteaux ou

multiniveaux

200 °C

sur lèchefrite

Terrines

terrines de poisson, viandes, légumes, foie gras, etc.

Tradition

160 °C

moule à terrine sur lèchefrite (bain-marie

avec eau déjà chaude)

Ramequins individuels

Terrines de foie de volaille, purée de saumon, œufs en

cocotte, etc.

Tradition

160 °C

ramequins sur lèchefrite (bain-marie

avec eau déjà chaude)

ENTRÉES

Soufflés

soufflé au fromage, aux légumes, au poisson, etc.

Multiniveaux

200 °C

moule sur lèchefrite

Mets au gratin

gratin de pommes de terre, soupe Parmentier, lasagnes,

etc.

gratin

(ou rôtisserie)

200-210 °C

plat sur lèchefrite

Légumes farcis

pommes de terre, tomates, courgettes, choux, etc.

Multiniveaux

200 °C

sur lèchefrite

ou moule sur lèchefrite

Légumes braisés en cocotte

laitue, carottes au safran, salsifis blanc, etc.

Tradition

200 °C

cocotte sur lèchefrite

Flans

flan aux champignons, omelettes aux légumes, etc.

Tradition

160 °C

ramequin ou moule sur lèchefrite (bain-

marie avec eau déjà chaude)

Terrines

terrine de légumes

Tradition

160 °C

moule sur lèchefrite (bain-marie avec

eau déjà chaude)

Soufflés

soufflé d’asperges, aux tomates, etc.

Multiniveaux

200 °C

moule sur lèchefrite

Beignets

terrine de légumes, etc.

Multiniveaux

200 °C

sur lèchefrite

Papillote

truffes, etc.

Multiniveaux

200 °C

Papillote sur lèchefrite

LES LÉGUMES

Riz

Pilaf

Tradition

180 °C

plat sur lèchefrite

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